Tương Nam Đàn

Ngày xưa khi Bác còn sống, có những lúc xa quê hương hàng chục năm Bác Hồ không bao giờ quên được hương vị của nước tương Nam Đàn. Mỗi lần con dân Việt Nam ra thăm Bác, không thể nào không mang về ít tương làm quà biếu. Tương Nam Đàn loại tương có nguồn gốc, xuất xứ và sản xuất chế biến tại Huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An. Đây là món ăn đặc sản Miền Trung truyền thống dân dã nhưng vẫn được người dân xứ Nghệ sử dụng làm nước chấm, nước chan trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình từ xưa đến nay.

Đặc điểm của tương Nam Đàn

• Tương Nam Đàn được chiết suất từ hạt đậu tương và hạt nếp hoặc hạt ngô làm món ăn kèm trong bữa ăn giống như loại mắm, nhiều nơi dùng tương Nam Đàn để thay thế cho mắm nêm, mắm cái, mắm ruốc.

• Tương Nam Đàn đạt tiêu chuẩn khi có mùi thơm nức mũi, có màu cánh dán, khi đống chai nhìn chai tương có ba tầng. Trên cùng là đỗ, giữa là nước và dưới đáy mốc. Khi múc hoặc rót nước tương để dùng phải lắc và khuấy đều.

• Từ món ăn dân dã, ngày nay tương Nam Đàn đã trở thành một loại đặc sản Việt Nam, có mặt trong các nhà hàng sang trọng, theo chân con người vào Nam, ra Bắc đi xa hơn nữa là đến với các nước trên thế giới nhờ những người Việt sống ở nước ngoài dù họ có đi xa quê hương họ vẫn nhớ mùi vị của loại tương này.

• Tương Nam Đàn mà ăn chung với rau muống luộc hay khoai lang luộc thì ngon hết chổ chê bởi vị mát lành của hương phù sa trong từng hạt đỗ, vị mặn mà của biển trong từng hạt muối, vị ngon ngọt của rau tươi và vị nồng ấm của mảnh đất quê hương qua từng giọt nước. Tương còn dùng để kho cá, những con cá tươi được làm sạch kho với nước tương bằng nồi đất thì sẽ dậy lên một mùi thơm đặc trưng. Tương có thể chan ăn với cơm cũng rất ngon.

Cách thức sản xuất tương Nam Đàn

Nguyên Liệu:

• Đậu nành để nấu tương phải chọn đỗ tương cổ truyền hạt nhỏ như hạt tiêu, vị bùi cá béo. Đậu vừa thu hoạch là tốt nhất. Phải sàng lọc kỹ lưỡng không có hạt quá to hoặc quá nhỏ, chọn hạt cho đều, không có hạt lép, hạt hỏng.

• Nếp/ngô dùng làm mốc: Tương dùng ngô bắp làm mốc thì có nhiều vị ngọt của đường (gluco) nhưng dùng nếp làm mốc thì có vị của đạm (Amino Acid) hơn.

• Muối: Phải chọn loại muối trắng tinh hạt to và đều, không lẫn các tạp chất khác có độ mặn cao (Không dùng muối Iot), thường thì muối phải phơi qua vài nắng.

• Nước: Nước dùng nấu tương thường dùng nước giếng, hoặc nước mưa. Nước giếng phải trong không đục, không có mùi tanh của bùn, của khoáng (Sắt,mangan…) người ta thường chọn nước ở những giếng gần núi. Ngoài ra một số vùng dùng nước mưa để nấu tương, ngả tương theo họ như vậy mới ngon, ngọt.

Cách làm:

Bước 1: Làm mốc tương

• Nếp được chọn kỹ càng, đãi sạch và nấu thành xôi. Xôi đem vào ủ mốc, rải đều ra nong, ra nĩa và phun một lớp chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp tương lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Trong thời gian ủ việc thăm và đào mốc được thực hiên từ 1-2 lần.

• Sau 12-15 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng da cam (màu hoa cải) hoặc màu đen óng như mật là được.

• Tiếp theo mốc được bóp mụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon chờ ngày ngả tương, màu đặc trưng của mốc. Cồng đoạn ủ mốc là công đoạn khó nhất yêu cầu phải có kinh nghiệm của những người thợ lành nghề chỉ đạo hoặc đứng ra trực tiếp làm. Có thể dùng ngô thay nếp để làm mốc.

Bước 2: Chế biến đậu nành (đỗ)

• Đỗ tương. Phải chọn loại đỗ chính mùa, hạt đều tăm tắp đem vò kỹ, phơi khô và rang. Muốn tương thơm ngon phải rang chín đều nên khi rang phải nhỏ lửa, tốt nhất nên rang vào nồi đất sẽ chín rất đều. Khi nguội, đỗ được đem xay vỡ đôi rồi pha nước lã sạch và cho lên bếp, nấu khoảng chừng 10-12 giờ.

Bước 3: Công đoạn ngạ tương

• Ngạ tương thường được thực hiện vào đêm khuya, người làm tương đem mốc và muối trộn vào chum nước đỗ đã phơi và dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm phức dậy lên và lan tỏa, ấy là lúc chum tương đã dùng được.

Cách dùng tương Nam Đàn

• Dùng để nước chắm thịt luộc, dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn cơm hàng ngày.

• Dùng để làm nước chan vào mùa hè dùng nước chắm với khoai lang luộc, rau muống luộc, cà luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương vị đồng quê.

• Gĩa nhỏ lạc (đậu phộng) rang hay vừng đen hòa tan với nước tương sến xệt để chấm khế xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm.

• Dùng nước tương chan đều lên bát xôi nếp ăn cũng rất ngon.

​Bạn là người dân xứ Nghệ, bạn là khách du lịch nơi đây... muốn ăn đặc sản Nghệ An, nhưng bạn không biết mua ở đâu? Gía thành như thế nào? Bạn yên tâm khi đến với Chính Gốc nhé. Rất hân hạnh được phục vụ quý khách.

Tuka<Chính Gốc>